泉州菜在不同曆史時期的廖鼎做法和風味，反映了當時特定的昌展創新社會時代背景和城市文化生活。近代以來，望泉未傳隨著社會的州菜劇烈變化和科技的迅猛發展，泉州菜在傳承基本傳統味道的上談同時，也在不斷嚐試變革和創新。廖鼎三四十年前的昌展創新泉州菜與當下市麵上的泉州菜，無論是望泉未傳從格局上還是從細節上，無論是州菜從味道上還是菜式上，都可謂大相徑庭，上談二者究竟誰優誰劣，廖鼎眾說紛紜。昌展創新廖鼎昌認為，望泉未傳泉州菜的州菜傳統味道作為城市文化記憶的一部分自然值得記錄和傳承，但與時俱進、上談因地製宜才是讓泉州菜繼續發揚光大的應有態度。
近年來，廖先生潛心研究飲食文化科學原理，積極探察當今時尚的綠色食品，綠色宴席和營養學。製定一批刀工菜、藥膳菜、綠色鄉土風味菜，如“翡翠鷹爪河鰻”、“香酥檳榔芋盒”、“龍甲五味全”、“椒子藏筋肚”、“七彩乳鴿罐”、“蟲草團魚裙”、“灌湯花枝燕”、“金碧明珠果”等色香味形俱佳的佳肴。並依據當今的風俗、民情食俗，深入鄉村山區了解攝取精華並編排製作“彌月誌慶宴”、“聯姻婚俗宴例”、“中秋賞月宴”、“三胞省親宴”，綠色宴普等不同格調、檔次的係列宴席，備受各方讚譽。
傳統泉州味 悄然在改變
廖鼎昌出生於一個肩挑小販世家。在他年僅十三歲的時候，便開始以學徒的身份進入餐飲行業。如今，廖鼎昌年近古稀，在餐飲行業奮鬥了五十多年，贏得了無數榮譽和掌聲。談起剛入行時所見識的傳統泉州菜與今日盛行的泉州菜的差異，廖鼎昌頗有感慨。
“那時候市民的生活水平普遍不高，廚師這一職業的社會地位也不高，但卻非常辛苦。”廖鼎昌說，作為一名合格的廚師，不是單純懂得下廚掌勺就行，還要對食材和原材料進行一係列清洗和加工處理，譬如如何發酵海參、如何浸泡豬筋等，都需要手到擒來。正是因為工序煩瑣，想要辦個宴席，都得起碼提前五天左右準備食材。這一切，在當今追求效率和商業氣息濃厚的餐飲行業裏頭，看起來簡直不可思議。
除了工序上的簡化，食材的選擇更加多樣化也是泉州菜變化的一個重要特點。據廖鼎昌介紹，過去，烹飪泉州菜的食材多選用應季的蔬果，“春扁冬圓”、“春花秋果”等說法頗為盛行。比如，冬天是采摘白蘿卜的最佳季節，不僅水分多，而且纖維很少，香脆可口。因而，以此為食材的菜頭酸——這道別有泉州味道的小菜，一般隻有在冬天才見得到。然而，隨著科技的迅猛發展，反季節蔬果的出現改變了這種局麵。人們不一定非得到冬天才能吃得到蘿卜、芥菜或以此為食材的菜頭酸、潤餅菜。當然，廖鼎昌同時指出反季節蔬果無論是在口感、味道、還是成分等方麵都與應季的新鮮蔬果有所差異，自然以此為原料做出來的菜肴，味道也有所不同。
傳遞泉州味 創新很關鍵
事實上，泉州菜和台灣、港澳以及東南亞地區的菜肴有重要的淵源關係。正是因為這樣的原因，中西合璧，變化無窮，亦是泉州菜的特點之一。廖師傅此前曾掌廚於各大使館，來自五湖四海的朋友在嚐到了正宗的泉州菜後，紛紛覺得很合口味，對此讚不絕口。“不同於其他菜係，泉州菜的烹調技法非常多樣，炸、炒、煮、燉、燜、煎、鹵、火可、火工、淋、蒸……雖然俗話說眾口難調，但泉州菜總能憑借其多變的烹飪方法，滿足不同飲食習慣人群的味蕾。”
除了烹調技法多種多樣，“分檔取料”亦是泉州菜製作工藝中必不可少的一部分。“分檔取料指的是把已經宰殺的整隻家畜或者家禽，按照其肌肉、骨骼等不同部位進行分類，然後根據烹製菜肴的要求，進行取料。洪瀨雞爪便是典型之一。”廖鼎昌強調，分檔取料是切配工作中一個非常重要的程序，因為，它直接關係到菜肴的質量。
“回顧傳統泉州菜做法，傳承泉州菜的技藝，很有必要。”廖鼎昌認為，在傳承泉州菜的同時挖掘曆史，尊重曆史很有必要。不過，順應科學發展規律，發揮創新精神，與時俱進，也非常重要。據了解，近年來，廖師傅潛心研究飲食科學理論和市場規律，積極探察當今時尚的綠色食品，綠色宴席和營養學，並依據本地風俗民情，深入鄉村山區進行實地探索，製定一批刀工菜、藥膳菜、綠色鄉土風味菜，廣受各方讚譽。
“總而言之，泉州菜未來的發展，應該在尊重傳統和曆史的基礎上，以地方文化為特色，不斷探索，勇於創新。”廖鼎昌說。
廖鼎昌，1947年7月出生，人，福建閩菜大師，中國食文化研究會理事，泉州烹飪協會常務理事。從廚45年，先後受聘於烹飪職高、技校客座教師、市烹飪技能鑒定站、解放軍木部後勤炊事員、南京軍區誌願兵集訓執教。曾任職於泉州友誼賓館、景都大酒店、天友大廈、南安八一大酒店行政總廚、餐飲總監、經理、副總經理、常務副總經理，參加編著《泉州風味小吃》菜譜。（東南早報記者 周湖健 文/圖）
