色澤誘人的泉州炸春卷 （林勁峰 攝）
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走在泉州街頭，偶爾能碰到賣春卷的傳統脆小攤。客人現點，小吃鹹適攤主取出提前包好的炸春春卷，投入油鍋，卷甜不一會兒，宜鬆熱騰騰的泉州油炸春卷就出鍋了。昨日，傳統脆記者來到晉江青陽街道錦繡街一家小吃店，小吃鹹適探訪這道傳統小吃的炸春製作工藝。
製作麵漿粘住春卷兩頭
與潤餅相對複雜的卷甜備料相比，春卷的宜鬆備料簡單許多。首先將胡蘿卜切成絲狀，泉州入鍋加適量鹽炒熟，傳統脆放涼。小吃鹹適取一段青蒜切成小塊備用，然後開始包餡。取一張薄薄的潤餅皮，放入蘿卜絲、幾小段青蒜、海苔、花生糖後，卷成筒狀，將頭尾的餅皮翻折入內，使內餡不會溢出。用麵粉加水調成漿，將春卷兩頭的餅皮粘住，再投入油鍋中炸，當春卷外皮炸至金黃色即可出鍋。
“油鍋隻需要五六分熱即可，如過熱春卷皮容易變黑，通常炸三四分鍾就可以。”店主莊固本介紹，春卷與潤餅的用料不同，潤餅主餡有胡蘿卜、豌豆、豆腐幹、海蠣等，春卷的主料通常隻有胡蘿卜。
閩菜大師程振芳告訴記者，春卷在國內其他城市也有，但泉州的春卷在做法上與其他城市有不同之處，如用麵漿粘住春卷兩頭、放幾段青蒜提味等。
口感甜鹹適宜鬆脆可口
剛出鍋的炸春卷，一個隻有寸把長，因而在閩南民間，春卷還有“寸卷”的別稱。記者拿起一個炸春卷細嚼，脆脆的外皮入口即化，內餡口感層次豐富，甜鹹適中，味道十分鮮美。
“炸春卷既可以當平時待客的點心，也可以用於筵席中佐湯下飯的配菜。”莊固本回憶，上世紀80年代，一個炸春卷隻賣0.1元，曾經有段時間，閩南街頭到處可見賣炸春卷的小攤，大人小孩都喜歡。
曆史曾是春天時令小吃
程振芳回憶，小時候隻有冬至到清明節期間才能吃到炸春卷，春節期間家裏基本都會準備這道時令小吃。春卷曆史悠久，相傳早在東晉時代就有了，當時稱為“春餅”或“春盤”。明清時期，隨著烹調技術的提高，春盤改成了小巧玲瓏的春卷，不但是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一。在古代，吃了春餅或春卷，就代表迎來了春天。（記者 王麗虹）
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責任編輯：openkado
